厨政管理的基本方法有哪些,酒店厨房人员管理方法

厨政管理的基本方法有哪些

1、人本管理
厨房乃劳动密集型场所,厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此,厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题,决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。
2、厨房出品质量与流程控制
厨房的生产工艺流程,既:原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品,是厨房工作的核心,而出品的质量将决定企业的生死存亡。
所以,在厨房管理(餐饮管理)中,必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制,责任落实到人头,从采购环节起,直至菜肴出品上桌,严格把关,减少废品率,杜绝不合格菜肴上桌。

3、加强合理成本控制
在菜肴单价相对稳定时,菜肴加工成本的高低,对厨房毛利率和企业盈利能力,以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言,应该明白:每节约一分钱的合理成本,企业将增加一分钱的纯利(或让利一分钱予顾客)。
4、建立菜品创新机制
菜品创新,主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新,在菜品创新中,应充分发挥厨师人才的创新天赋,紧抓原料、文化、装盘,并广泛吸取百家之长,实行拿来主义与创新相结合的原则,对在菜品创新上取得成果,并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。
对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴,保留、巩固并不断完善;组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流;定期创新菜肴,通过考核的及时上市;加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研;进行企业文化内涵的研讨与挖掘。
5、厨房食品卫生与安全监控机制
严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度,责任落实到岗到人,切断卫生、安全源头,杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

如何管理厨房人员?

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理
有制度,有流程,有标准,有考核,有激情。五有厨房,就是真的好厨房。
一、有制度
当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益,所以,餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时,应着重考虑三个方面:人力资源方面,包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面,包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面,包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点,凡是能实现“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”的制度,就是成功的制度,适合自己的制度。
夜上海的制度,分为两个部分。一个是企业给员工定制度,一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度,通过图片解说的形式,介绍制定制度的关键点。
时间管理制度,关键点是将时间具体化,不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段,并用颜色加以区分,便于识别和执行。此外,还规定了领货责任人,避免都领、乱领的现象。
海鲜部个人负责制
夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类,制定详细制度规定,并张贴负责人照片,实行个人负责制。
员工着装仪表规范
详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求,并配有相关图片,有图有真相,好操作,易执行。
个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。
从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定,并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外,还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工,提出了不同的卫生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其职,各履其责。
二、有流程
有了制度,如果还没有流程,那么所有的工作将无从下手。优化的流程,可以使企业进入良性循环,不合适的流程则会使企业运转不畅。可见,流程对于企业的重要性。
在夜上海,厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例,看看夜上海是如何进行流程管理的。
库管员的去处
库管员的去处流程表现形式有很多,圆形的钟表式图表也是其中之一,而且效果很好,既能明确表示去处,而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库

如何管理好厨房

管理好厨房不是一件简单的事情,建议把厨房当做一个整体来分析,每个工序每个部门人员都管理好,自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手:
一、抓菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。
四、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点:
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和

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